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Hace 3d

Por Francisco Belín.

Ilustración por Ilustre Mario.

Al viajero le entra el fulgurante embeleso ante los ocres-naranja de Tindaya (Fuerteventura) y se sobrecoge frente al paisaje lunar de Izaña (Tenerife); se pondrá en las botas de los que se animan a hollar las arterias en la prodigiosa trashumancia de Gran Canaria o mostrará su perplejidad con la destreza del morineador herreño en Los Altares.

No menos sorpresa expresará siguiendo el zigzag del pastor gomero entre peñascos de La Fortaleza, y experimentará la placidez curioseando en los charcos de los intermareales en La Graciosa; apresurará el paso para abarcar ?si es que puede? los montes de Garafía, en La Palma; también esperará el momento propicio para sentarse con un malvasía reparador mientras saborea la quietud de La Geria, en Lanzarote.

Naturaleza, paisaje, ecosistemas, hábitats, autenticidad... Suenan a hashtags pero no lo son. Constituyen legado, patrimonio, vida futura, identidad... Y el viajero, tanto como los habitantes de las ocho islas, desean que esto perviva intacto para la eternidad, para disfrute de futuras generaciones.

Quizá ya lo estén adivinando. Cuando está arrancando este nuevo año, los gurús de la gastronomía se aventuran a todo tipo de análisis y premoniciones de lo que pueden ser ?o serán con toda seguridad? las tendencias en materia de cocina y en hábitos nutricionales. Sin ir más lejos, enero es el mes del Congreso Madrid Fusión, encuentro internacional en el que, por supuesto, se lanzan los dogmas coquinarios que veremos florecer a lo largo de los próximos meses.

Pero no hace falta ser Greta Thunberg, la adolescente activista sueca del medioambiente, para intuir, cada uno, que los terruños canarios y el planeta en general estamos coqueteando con el punto de no retorno del cambio climático. Así que, parafraseando en nuestro título el "ser o no ser" de Shakespeare, cualquier tendencia que se pueda esbozar quedará ensombrecida por la más evidente: la sostenibilidad.

El viajero de nuestro preámbulo necesitará llenar el estómago y la alforja. Dará cuenta con deleite, entonces, de una sabrosa cazuela de pescado cerca del faro majorero de Jandía; descubrirá la fuerza de unas tinas de gofio y carne cochino camino a Vilaflor; se pondrá las botas con quesos de flor y almendras en Tejeda. El festín también aguarda con el potaje de berros en Arure o unas garbanzas portentosas en Tinajo, además del pescado fresco graciosero. A lo mejor disfrutará, sin necesidad de alicorarse, con un vino de verijadiego de El Hierro y rematará con un goloso príncipe Alberto en la Isla Bonita.

image

Ya lo ven. Paisajes y sus productos, materia prima y recetario, condumios y naturaleza circundante: vínculos en los que también se puede constatar la contribución de una cocina sostenible y un sector primario respetuoso con la naturaleza. Casi que nos vamos dando cuenta de que las abuelas, y no hace tanto de esto, eran defensoras de lo sostenible, principalmente por sus prácticas basadas en consumir menos y aprovechar los recursos cercanos sin tener que machacar el entorno que les daba el sustento.

Cada vez más el consumidor se preocupa por lo que come, de dónde viene; se lee, se escribe y se fotografía más que nunca acerca de gastronomía. Y esa inercia debe ser aprovechada para mejorar el destino canario, los entornos y el producto de cercanía. Los canarios, al igual que los viajeros, no deben tirar la toalla en la labor de apuntalar la sostenibilidad, porque cualquier otro esfuerzo en el cuidado del patrimonio sería en balde.

"Nos enfrentamos como especie a los desafíos medioambientales de la actualidad y a los que el sistema turístico convencional no puede ni debe ser ajeno. Pero parece evidente que no se puede parar todo el sistema hotelero y cambiarlo de golpe; por ello debe ponerse el acento en que la sostenibilidad se ha de ir incorporando a la planificación del sector para trabajar en la línea del respecto a la cultura y el entorno del destino". Se trata de una de las conclusiones del II Congreso de Periodistas y Escritores Gastronómicos (IFWM 19), celebrado a finales de 2019 en la villa de Teguise (Lanzarote).

Conocer un terruño comporta el ánimo de comprender a su pueblo a través del paisaje y la cultura, indisolubles con los usos gastronómicos. En Canarias, el viajero no se puede creer tal universo gustativo asociado a naturaleza y paisaje, usos y costumbres: papas, batatas, pescado atlántico, mieles, huerta, quesos, mojos, gofio, legumbres, cochino negro, cabra, vinos...

La sostenibilidad no es una tendencia, es una forma de vivir y una puesta en valor del esfuerzo de las mujeres y hombres del campo y la mar, de los establecimientos de restauración y hostelería en el cuidado del medioambiente. También, poner el acento cuando no existe ninguna intención en este sentido.

El viajero brinda por todo ello con un certero tanganazo de gomerón.

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