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Hace 5d

Por Francisco Belín

El título bien lo hubiera firmado Holmes, dirigido a su estimado Watson. "Cuando el río suena, agua lleva", reza la expresión popular. Como anillo al dedo para contextualizar el hecho, como seguramente ha quedado constatado en otros reportajes, de que el amplio concepto que abarca la gastronomía saludable llegó para quedarse.

Al abrigo de ese variopinto paraguas nutricional, está claro que las opciones veganas o vegetarianas, con todas sus variantes flexibles, suman adeptos. Antes que nada extendamos el tapiz de intenciones. Lo explica Beatriz del Mar (Mitrix), que desde su cafetería de Arrecife de Lanzarote (y sus menús diarios) aclara en qué consiste el veganismo, por ejemplo.

"Lo definiría como una pasión por el producto de cercanía ?destaca la cocinera?. Se trata de una manera de vivir, una ética, una forma de afrontar la vida; una ética que no es dietética pura y dura de erradicar de la dieta de la carne, ni pescado, huevos o lácteos: es procurar cerrar el círculo de formar parte del planeta; por cierto, con recursos limitados, finitos...".

"Una realidad en la que si desaparece la especie humana en la Tierra pues no pasa nada, pero ¿si faltan las abejas? Así que el veganismo es una vía personal y colectiva, en el apartado gastronómico, de ser conscientes de la idoneidad de consumir buenos alimentos y, por ende, los que tenemos más cerca".

No es casualidad que un jefe de cocina como Juan Manuel Bertolín y su equipo se vuelquen, en su feudo de Gran Canaria (hotel Bohemia), en una iniciativa tan audaz como intelectualmente seductora en contenidos y objetivos. Lo hicieron durante la experiencia de su espacio LaBoh precisamente con una muestra impecable (y gourmet) basada en el concepto vegano. Para ello contaron con la sueca Tora, experta en composiciones de la Madre Naturaleza, que desarrolló una secuencia culinaria de propuestas con muy sugerentes matices gustativos.

Explicaba la experta nórdica las singularidades de cada plato, todos ellos con esencias delicadas pero no exentas de rotundidad, caso de la sopa cremosa de guisantes verdes servida con gotas de trufa, hierbas frescas y vino espumoso. Contrastes ácidos y de la leguminosa, potentes. "Erupción volcánica", como botón de muestra: composición culinaria del queso cremoso vegano aromatizado con tomillo y servido con remolacha marinada y peras, rematado con nueces tostadas. Realmente, en este caso esa remolacha dedicaba una textura aterciopelada y una punta de sabor de un plato cromáticamente de lo más vistoso.

La citada Beatriz Mitrix, junto con la portuense Manuela Palminteri, defendían en el stand de Lanzarote, durante el Salón GastroCanarias 2019, estupendas versiones de platos con hechuras veganas, uno de ellos con batatas del jable de Soo, localidad de la Isla de los Volcanes. El espacio estaba a rebosar. "Por supuesto es indispensable continuidad en la filosofía ?afirma Beatriz del Mar?; eso te lo va a ir pidiendo el cuerpo si le das confianza digamos que durante 15 días. ¡Haz la prueba! Verás que a partir de una frontera tu cuerpo te dirá: 'No te quedes embostado o abollado'. De un restaurante no tienes por qué salir rodando".

¿Qué podemos decir de la línea dulce? Para defender esta plaza aludo a la experiencia LaBoh. No por sorpresivas, las esferificaciones, chocolate y wasabi ?"Flores en la tierra"? se encargaban de poner los pies en la ídem con una combinación lograda de ambos ingredientes junto con la galleta de avellanas y perlas del propio wasabi. Para despedir la velada, "La tierra", una bola energética de lima y menta servida con una bebida espumosa de fresa.

La principal excusa de la gente para no contemplar la opción de una alimentación vegana es la antropológica preponderancia de la carne en la dieta omnívora. Pero sustituyendo esta por otros ingredientes y condimentándolos adecuadamente podemos conseguir sabores igual de potentes.

Por ejemplo, el tofu es un excelente sustitutivo del pollo, ya que al tener un sabor neutro y suave adquiere el gusto de los condimentos que se le añadan, como, por ejemplo, el curri. También podemos hacer albóndigas o hamburguesas con un ingrediente al alcance de todos y económico como son las lentejas.

"Hay que nutrirse bien y no que te echen de comer; te pueden sugerir un plato bello, con olor, sabor y colores: es algo intuitivo para que reporte bienestar corporal y mental", comenta Beatriz Mitrix.

"El cuerpo demanda azúcar, salado, mineral; combustible en definitiva... El cuerpo percibe lo que aportas y siendo vegetariano o vegano te conviertes en un sibarita de la cocina sana. Es tu cuerpo el que finalmente acepta o rechaza determinados nutrientes", apostilla la cocinera lanzaroteña.

La tendencia saludable se está imponiendo y está interesando. Ha venido para quedarse, pero no solo para las personas que se abracen a la filosofía o modo de vida vegetariana o vegana. Ha sido consecuencia quizá de una insistencia con la cocina basura. La alimentación sirve para nutrirse, para estar vivo con una determinada calidad, y lo habíamos olvidado. Todos estamos en el mismo barco.

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